凱莉的父母都是浙江人,他們在很小的年紀就和祖父祖母、外公外婆來到台灣。母親在基隆長大,父親在台北長大,之後母親家搬到台北做了父親家的鄰居,因為長輩都來自浙江,說的都是上海話,自然多了份親切感,飲食習慣也大致相同,後來就結了親家。凱莉小時候就聽得懂上海話但不太會說,因為爺爺奶奶只會說上海話,但是聽得懂國語,而家中的飲食大都也是上海家鄉菜。隨著在台灣深根落地,到了爸媽這一輩,飲食上也不再是那麼道地的上海菜了,口味和食材有時也多了些台味。這道家常上海炒年糕是凱莉從小吃到大的阿母的味道,凱莉感覺,上海人吃炒年糕就好像台灣人吃油飯一般的家常。今天的午餐,凱莉就用韓國的年糕做了這道炒年糕,反正家常嘛!就不講求食材要那麼道地了。
家常上海炒年糕(6人份)
食材準備:
年糕(片狀) 1000g
無農藥或有機香菇(中小型) 10朵
大白菜(中顆) 1顆
小里肌肉 600g---->用小里肌肉比較嫩。
醃料:
有機醬油 1小匙
米酒 1小匙
有機蔗糖 1/2小匙
白胡椒粉 1/2小匙
調味料:
葡萄籽油(或一般食用油) 2 大匙
有機醬油 1大匙
鹽 1小匙
有機蔗糖 1/2小匙
香菇水 1/2杯
*為什麼要選擇有機的材料,請看凱莉的文章什麼是"有機"?
*醬油的選擇也很重要,請看凱莉的醬心獨具的好味道-有機醬油&純釀造醬油
備料:
1.將年糕片泡水備用(大約半小時)。香菇泡冷開水,放置半小時,等香菇變軟後切絲備用--->若來不及,香菇也可用熱水泡大約15分鐘。*香菇水千萬不要倒掉喔!它是炒年糕好吃的關鍵。
2.將大白菜洗淨切絲備用--->不要切太細,大約1.5公分。
3.將小里肌肉切絲,用醃料醃10分鐘--->肉也不要切太細喔!
作法: 全程請用中大火
1.鍋熱,倒入葡萄籽油(或食用油),將香菇絲炒至香味出來,移至鍋邊。--->不要盛出來,太麻煩了!
2.鍋中加入小里肌肉絲續炒至看不見生肉色,之後和香菇混合拌炒,加入一大匙醬油炒香。
3.加入大白菜絲翻炒,撒上鹽和糖,再淋上一大匙醬油翻炒一下,加入1/2杯香菇水蓋鍋燜煮5分鐘。
4.5分鐘後,開鍋將瀝乾的年糕片鋪在最上面,繼續蓋鍋燜煮3-5分鐘。--->年糕的品質不同,蒸煮變軟的時間也有區別哦!
5.時間到,開鍋用鍋鏟插插看年糕是否軟了(若還沒,繼續蓋鍋燜一下),接著用炒油飯的力氣,將年糕和配料炒均勻即可。*注意:不可以炒太久,炒太久,年糕不僅會黏鍋,而且會軟爛不好吃。--->這一點非常重要喔!
這次的上海炒年糕雖是用韓國超市買的韓國年糕片,但是味道和口感都不輸寧波年糕。韓國年糕大部分是用粘米(也叫大米、蓬萊米)做的,而寧波年糕大部分是用糯米和在來米製成的。無論哪裡的年糕,只要品質好再加上烹煮得當,凱莉都覺得是好吃的炒年糕!ㄜ...當然煮的那個人是誰也是很重要滴!您說是嗎?
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