醬心獨具的好味道-有機醬油&純釀造醬油－凱莉的淨愛屋

中式烹調中少不了的一項調味品就是-醬油。醬油的好壞不僅會影響食物的風味也關乎你我的健康。今天凱莉就來說說醬油。

市面上看到的醬油種類琳琅滿目，大致分為7種:

1.純釀造醬油: 以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀物，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之醬油麴，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水或加生醬油、醬油醪使其發酵4至6個月左右而熟成者。

2.蔭油: 製法類似純釀造醬油，但原料以黑豆為主加小麥等，而且蔭油的熟成蔭油醪經過乾燥後，可得到一粒粒的蔭鼓(豆豉)。

3.醬油膏: 凡醬油中添加黏稠劑(澱粉EX: 糯米粉、太白粉、麵粉)，使其黏度於攝氏25度時達250cps以上者稱之。

4.淡色醬油:其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。

5.薄鹽醬油:其鹽度(NaCl含量)以氯離子計算低於12%，且不得添加防腐劑之醬油。

6.速釀醬油:又稱化學醬油。用鹽酸分解黃豆蛋白質(或其他蛋白質)原料而製成。

7.混合醬油:釀造醬油與速釀醬油相混，或兩法併用所製成的醬油。目的在提升醬油的風味。但由於純度較低，故風味不及真正的純釀醬油。

其中最讓人感到憂心的是黑心廠商所生產製造的化學醬油及混合醬油。以下用圖表來說明純釀造醬油和化學醬油的差別:

傳統純釀醬油

化學醬油

精選黑豆或黃豆→煮熟→製麴(容器要用竹器如竹盤，因為透氣性好、不積水分，麴菌成熟需5-7天)→洗淨菌絲(便於往後加工，較無霉味)→加鹽下缸(自然發酵，發酵期4個月以上)→壓榨(將成熟的豆豉取出利用壓榨機壓榨取汁)→調味蒸煮→裝瓶→成品

原料→分解→中和→調味→成品

◎植物性原料：脫脂黃豆(擠壓沙拉
油的豆渣)、醬油渣(做過醬油的
豆渣)

◎動物性原料：魚渣、蝦殼、雞
毛、鴨毛等

◎原料經過鹽酸加熱(6-10小時)分
解，再利用蘇打中和(中和的過程
中會產生巨臭)再利用活性炭脫色
　脫臭→加香料、色素調為而成。

看了以上的圖表,不用凱莉多說,家人們應能了解兩者之間很大的差異。黑心的化學醬油,不僅使用劣質的動植物殘留原料,且為了加速生產製造,謀取暴利,製程中使用了大量有害人體健康的化學添加物。試想,每天我們用心為家人準備不同的菜色,目的就是希望家人能得到均衡的營養,擁有健康的身體。但因為疏於對調味品品質的了解,做了錯誤的選擇,到頭來反而適得其反,得不償失。所以,請家人們在選擇我們每日幾乎都會使用到的醬油時,一定要睜大眼睛看清楚成分說明,並且了解來源,不要再以好大瓶、好便宜來做為選擇的標準!

除了純釀造醬油,我們也可選擇更高規格的有機醬油,現在很多的有機商店也可以看到有機醬油的身影。有機醬油的原料是使用有機的黃豆或黑豆,加上有機的小麥及有機蔗糖、水、海鹽等,經過大約6個月的自然發酵,醬油裡保留了原料天然甘甜、香氣及營養成分，絕無化學添加物,是我們可以放心食用的好產品。因為沒有化學添加物,所以記得,開封後要放入冰箱保存喔!關於有機的好處,請看凱莉的一系列認識有機的文章(什麼是"有機"?)